想在家復刻正宗西班牙海鮮飯卻總失敗？ 本文揭秘傳統西班牙海鮮飯做法關鍵（藏紅花使用訣竅+高湯配方），提供米其林主廚食譜改良版，嚴選臺北/高雄地道西班牙海鮮飯餐廳，附熱量分析與健康替代方案，讓你從廚房到外食都能享受這道地中海經典！

當談到西班牙最具代表性的料理，海鮮飯（Paella）絕對是閃耀的明星。這道源自瓦倫西亞的米食佳餚，最初其實是農民利用當地隨手可得的食材所創造的樸實料理。特別的是，製作海鮮飯專用的平底鍋「Paelera」本身就是西班牙飲食文化的重要象徵，其寬大圓淺的設計不僅利於均勻受熱，更能形成令人著迷的鍋巴（Socarrat）。時至今日，這道黃澄澄的米飯已成為西班牙的國菜之一，更在全球美食舞台上大放異彩。

一、西班牙海鮮飯做法

1.西班牙海鮮飯歷史演變

19世紀中葉，瓦倫西亞農民開始在田間用木柴火烹煮這種米飯料理，最初僅使用當地的野兔、鴨肉和蝸牛，後來隨著海岸地區的發展才加入海鮮。真正的轉捩點出現在藏紅花的引進，這種珍貴香料不僅賦予米飯金黃色澤，更帶來獨特香氣，讓海鮮飯從地方農家菜躋身精緻料理之列。

2.西班牙海鮮飯正宗做法解析

食材的精髓

傳統西班牙海鮮飯的靈魂在於三要素：西班牙短粒米（如Bomba或Calasparra品種）、頂級藏紅花（每公斤價格可達數萬台幣），以及新鮮海產。瓦倫西亞版本會使用雞肉、兔肉和扁豆，而沿海地區則偏好加入明蝦、淡菜和魷魚。不可或缺的還有西班牙辣香腸（Chorizo）和煙燻紅椒粉（Pimentón）。

Paelera鍋的魔法

正宗銅製Paelera鍋的導熱性能極佳，關鍵在於形成完美的「Socarrat」——鍋底那層香脆的焦米。要做到這點，必須嚴格控制火候：初期用大火將高湯煮沸，轉中火煮米，最後階段再加大火力烘烤鍋底約1分鐘，聽到輕微的爆裂聲就是成功的信號。

3.西班牙海鮮飯完整烹飪流程

1. 用橄欖油煎香雞肉塊和兔肉，加入切碎的扁豆和番茄煸炒
2. 倒入高湯（每杯米配3倍液體）和碾碎的藏紅花，沸騰後加入米粒
3. 均勻鋪放海鮮（如使用），轉小火煮15分鐘不攪拌
4. 最後加大火形成鍋巴，離火後蓋布燜5分鐘

值得注意的是，鄉村傳統西班牙海鮮飯做法會使用橙樹枝燒火，賦予米飯特殊煙燻香氣，這與都市家庭用瓦斯爐做出的版本有明顯差異。

二、西班牙海鮮飯食譜與創意變化

經典瓦倫西亞式

這款老祖母配方需準備：1.5杯Bomba米、400克雞腿肉、200克兔肉、1杯白扁豆、1個番茄（磨茸）、1茶匙煙燻紅椒粉、5杯雞高湯，以及關鍵的10根藏紅花絲。肉類先煎至金黃，加入蔬菜炒軟，倒入高湯煮沸後拌入米粒，煮至收汁即可。

海鮮盛宴版（Paella de Mariscos）

最新鮮的版本需選用當日漁獲：6隻大蝦、10個淡菜、200克魷魚圈和1隻龍蝦。海鮮高湯用蝦頭和魚骨熬製，加入蒜末和 parsley增加層次。海鮮分兩階段加入——貝類與米同煮，蝦和魷魚最後5分鐘擺放表面。

現代創新演繹

馬德里三星餐廳DiverXO推出驚豔的「黑松露海膽海鮮飯」，而巴塞隆納的 Tickets則有分子料理版本的「解構海鮮飯」。家庭廚師可嘗試：

• 素食版：用朝鮮薊心、甜椒和洋菇
• 低碳版：花椰菜米替代穀物
• 快煮版：電鍋設定「什錦飯」模式，省去看火功夫

三、世界各地推薦的西班牙海鮮飯餐廳

西班牙本土地道選擇

瓦倫西亞的La Pepica（海明威最愛）仍堅持用柴火烹調，其「海鮮雙拼飯」可同時品嘗肉類和海鮮版本。鄉間的Casa Carmela需提前預約，主廚使用祖傳銅鍋和井水煮飯，風味純淨得令人落淚。

歐洲其他城市精選

巴黎的Les Deux Amis提供罕見的「墨魚汁黑金飯」，倫敦的Brindisa則有周日限定的「慢煮兔肉飯」。值得專程造訪的還有米蘭的El Porteño，其「米蘭式海鮮飯」巧妙融合義式risotto技法。

亞洲區優質之選

上海的El Willy使用空運西班牙米，招牌「紅魔蝦飯」堪稱一絕。香港的La Paloma主廚來自巴塞隆納，獨創「粵式臘味海鮮飯」融合在地風味。台北的PS Tapas則有台灣獨家的「烏魚子海鮮飯」。

四、西班牙海鮮飯的熱量與健康指南

營養真相解密

標準份量（300克）約含650大卡，主要來自橄欖油（每份用量達3湯匙）和短粒米的高GI值。蛋白質質量極佳，海鮮提供豐富的鋅和硒，藏紅花則具有抗炎功效。驚人的是，傳統做法的飽和脂肪含量其實低於許多人的想像。

健康改良方案

營養師建議可：

• 用糙米或野米替代30%白米
• 增加朝鮮薊等纖維質配料
• 以檸檬汁替代部分用鹽
• 選擇雞胸肉替代帶皮雞腿
  米其林星級餐廳建議的「80%飽足法則」：當覺得「還可再吃一點」時就停筷，享受美味不超量。

這道承載地中海陽光的料理，最迷人之處在於其包容性——從豪華龍蝦版到簡樸蔬菜版，每個家庭都有自己的「唯一正宗」配方。初學者不妨從電鍋簡易版入手，重點是敢於嘗試和享受過程。當米飯吸飽高湯精華，藏紅花香氣瀰漫廚房的瞬間，你會理解為何這道菜能跨越國界，成為全球美食愛好者的共同語言。